面，穿越千年，技藝傳承，匠心獨(dú)用；

面，歷經(jīng)水火，古韻初現(xiàn)，新意盎然；

面，啖之濃郁，溫暖味蕾，撫慰人心。

麥的舞曲

通訊員 陳貴明攝

“不是人類馴化了小麥，而是小麥馴化了人類。”這是尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中的觀點(diǎn)，也必須承認(rèn)一方水土的背后離不開一方莊稼作物的塑造。自小麥從新月地帶進(jìn)入中國，在黃土地上扎根，就與我們祖祖輩輩的生活融為一體，從而調(diào)整我們的種植結(jié)構(gòu)，改變我們的飲食習(xí)慣，塑造我們的風(fēng)土人情，讓我們的骨子里貯藏著面食基因，舌尖上彌散著黃土地的宏闊，味蕾里貯藏著天地大有，視角里閃現(xiàn)天人合一。

隴東大地的氣候條件，決定了小麥成為“天選之子”，牢牢占據(jù)著慶陽人的一日三餐。白露前后，金風(fēng)微涼，麥種播入大地，喝足秋雨的種子蓄勢(shì)待發(fā)，成為黃土地上最后一片片綠色，之后便在漫長的冬雪覆蓋下等待春暖花開。歷經(jīng)一整個(gè)冬天的沉睡，只需一個(gè)短暫春天和幾周夏天，小麥就可以完成一個(gè)生命周期最終奉上一粒粒金黃的麥子。自此一粒小麥深加工的“飲食之旅”，才剛剛拉開帷幕。

面粉的制作技術(shù)似乎決定了麥子的命運(yùn)和地位，青銅文明時(shí)麥子已成為五谷之一，至于麥子大規(guī)模種植和食用，取代粟、黍類農(nóng)作物的主食地位估計(jì)是后來的事了，這背后的折射著關(guān)于農(nóng)業(yè)技術(shù)、制粉技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)等一系列漫長的探索和發(fā)展。加工麥子，祖先們可能歷經(jīng)了萬千嘗試，最終定格在磨成粉這一刻，在歲月長河中不斷尋覓、探索，從杵臼拓展到石磨盤的轉(zhuǎn)動(dòng)磨出面粉。在人類的動(dòng)力革命中，推動(dòng)石磨盤的轉(zhuǎn)動(dòng)從人力、畜力開始，發(fā)展到借助水力，到現(xiàn)在的電動(dòng)力，機(jī)械化磨面成就今天細(xì)膩可口的面粉，那些簸、扇、蘿篩和石磨子統(tǒng)統(tǒng)淘汰隱入發(fā)展歷程。

至于做什么面，和面怎么處理，無論是飯店大廚還是家庭主婦，對(duì)面粉的初加工都有自己的獨(dú)到理解，溫水與冷水、鹽水與堿水的選擇，水和面粉的比例，醒面與發(fā)酵的時(shí)間把控，在淀粉和纖維的微妙平衡中，總在不同場(chǎng)所不同時(shí)節(jié)勾勒出面食風(fēng)味的最佳圖譜。在成長的記憶中，第一次和面的往事可能時(shí)而浮現(xiàn)，不是軟硬難以把握，就是怎么也揉不出自己想要的光，精準(zhǔn)把握面團(tuán)的制作也許是閱歷的沉淀，從男孩到男人，從少女到婦女，從單身到婚姻，一個(gè)人對(duì)飲食的理解可能折射著對(duì)世事的理解，我們賦予面以勁道，賦予面以生命，把單調(diào)簡單的食材做成歲月靜好，撫慰人心。

面團(tuán)經(jīng)揉壓切剁拉扯加工成各式種類，拉伸成絲，揪扯成片，刀削成條……或細(xì)或?qū)?、或薄或厚，找到面最好的延展長度與厚度，在水火默契翻動(dòng)的鍋中歷經(jīng)高溫后，變換成萬千口味，豐富萬家餐桌；尋得面最佳的口感與嚼勁，適應(yīng)百人百口！

湯的變幻

圖片來源于慶陽文體廣電局

湯是面的靈魂。為了避免面的單一，就必須在湯和拌菜上下功夫，尋覓面條的最佳搭配，是對(duì)食材本味深刻理解，更是物盡其用的創(chuàng)造智慧，每一碗湯和每一道配菜，以它獨(dú)有的味道，調(diào)和變幻著地域的風(fēng)土人情與悠悠歲月。

一碗湯盛滿田園四季。黃土地上的糧食和蔬菜遵循嚴(yán)苛的自然規(guī)律，作物跟隨四季的輪回而春種秋收。單一的主食與四時(shí)少有幾種蔬菜，支撐起簡單日子的三餐四季，記錄著生活的脈絡(luò)。尤其在自給自足的年代里，每一粒糧食都承載著家族的希望，每一棵蔬菜都蘊(yùn)含著自然的饋贈(zèng)，如何把糧食揉捏成年歲的日子流轉(zhuǎn)，如何將這手頭僅有的食材幻化為餐桌上的無限風(fēng)光，的確需要智慧和創(chuàng)新，如何變換花樣，變換口味，如何搭配輔料，改變平淡的生活，都需要先輩們?cè)趧谧髦噙M(jìn)行思考，進(jìn)行創(chuàng)新和改良，從而更好的滿足全家人的口福，為平淡的生活增添色彩，讓困頓的人生承載期許與夢(mèng)想。

湯大多需要炒和熬，把自家菜園常見的土豆、西紅柿、蔥、豆角等應(yīng)季蔬菜，簡單炒成一鍋湯，要是加上雞蛋，那更是難得的美味。如何把辣椒面、蘿卜、土豆丁等幾樣簡單的食材先炒后熬，最終成為一鍋色香味美的湯，是家庭主婦和餐廳大廚的極致追求。當(dāng)然不同的人對(duì)湯的炒制有著自己的理解與經(jīng)驗(yàn)。除了炒熬燉外，發(fā)酵也可以是湯的技法，把芹菜沸水焯過，再以清水煮沸，調(diào)入少量面粉，歷經(jīng)一兩天時(shí)間發(fā)酵變酸，農(nóng)家夏天最為解暑的漿水便成功了，熗點(diǎn)蔥花，一碗漿水面永遠(yuǎn)是故鄉(xiāng)的滋味。

辣椒的使用成就了湯的顏色，點(diǎn)化這些平凡的食材，除了熱油，就是辣椒面的巧妙搭配了。辣椒面一直是湯最玄妙的調(diào)料，讓湯紅艷艷油汪汪，賦予獨(dú)特的香辣口感，總能勾起人的食欲。辣椒面與面條最樸素、最不可思議的配合莫過于油潑面，面條上撒一撮辣椒面，澆上熱油，騰空而起的香味可能足以渲染貧困的生活。

肉讓湯變得奢華，臊子只在特定節(jié)日或者招待重要客人時(shí)方才上桌，人們對(duì)臊子面的渴望與奢求伴隨整個(gè)困頓的年代。年豬通常在臘月里宰殺，把肥瘦相間的豬肉切成大小均勻的片或者丁，放在油鍋里翻炒，加上一些常見的辣椒、姜、八角、桂皮等調(diào)料，小火慢熬逼出肉里的脂肪，長時(shí)間的慢火會(huì)把肉里的水分蒸干，水分的多少也決定了臊子存放的長短，人們總是盡可能熬干水分，期待這一鍋臊子能夠撐過夏收甚至秋收，騰騰上升的香味彌漫整個(gè)院子，似乎整個(gè)年頭都是如此幸福。

大鍋羊湯饸饹面更是難得一遇，只有遇到富有家庭的婚喪嫁娶，才會(huì)在嗩吶聲中品嘗到。面與菜的搭配中總在推陳出新中尋覓最佳搭檔，從樸素的素菜到葷素搭配的，似乎一瞬間滿足了營養(yǎng)均衡的奢望，健康與養(yǎng)生的平衡。關(guān)于羊湯的調(diào)制，大廚總有自己的智慧，哪些是君料可以增添羊肉誘人的辛香，哪些是臣料增添湯的獨(dú)有風(fēng)味，哪些秘方佐料平衡各類食材的溫?zé)岷疀?，長夜的慢火細(xì)燉足以釋放食材蘊(yùn)藏的香與醇，成就肉與湯的誘惑，滿足一碗面熱鬧非凡的味道。

各式各樣的湯和拌菜隨著人口的大規(guī)模流動(dòng)而“定居”五湖四海，我們?cè)诮窒锟倳?huì)遇到來自的天南海北的做法，什么牛肉拌面、剁椒面、重慶小面、青海手抓面，似乎人們總能把萬千食材點(diǎn)綴到生活的邊角，讓食客體悟水與鍋的默契律動(dòng)，湯與碗的和諧脈動(dòng)，面與筷的默契舞動(dòng)。讓一份湯連通視覺與味覺的審美，連接廚師和食客的信任。

文化的意蘊(yùn)

劉萍凝 攝

碗中天地寬，面里有乾坤。面的名字和叫法如同人世間的稱呼，總在荒涼中期許未來，總在寫實(shí)中尋找審美，總在聯(lián)想中尋覓神奇，總在時(shí)間的倉促中爭得悠閑。撿拾遺落在村舍里的面食名字，那些根據(jù)制作方式、最終成形或者構(gòu)成成分的命名，總能折射出歷史文化的影子。比如，家庭常見常做的面片、疙瘩、糊糊、攪團(tuán)等面食，估計(jì)在這一方地域通過人們對(duì)形狀的描繪成為文化的一頁。漏魚、驢蹄子、刀把子等命名的面食，需要把現(xiàn)實(shí)的粗糙、天地的粗獷想象成飲食的精細(xì)。有些面食并不由單一食材制成，慶陽方言中，這類食品命名時(shí)，蕎麥面、漿水面、酸菜面等，把一種食材裝飾成主角的地位，道出與眾不同的風(fēng)味與經(jīng)歷。

饸饹面大約是慶陽最具盛名的面，“饸絡(luò)”兩字給人溫暖，滿是幸福的期許，拉近人與人、人與食物、人與自然的距離，在日常的家庭餐桌上，在婚喪嫁娶的宴席上，在集體勞動(dòng)后的感謝飯上，似乎這一碗面足以“活絡(luò)”生活萬象、宇宙萬物。

有一種更接地氣的疙瘩面，農(nóng)村人把這面戲稱為“懶疙瘩”或者“懶漢飯”，沒有奢華的湯，只是把面揪成小疙瘩，在開水中煮熟，調(diào)上醋鹽辣椒拌點(diǎn)咸菜就可食用。這極為簡單的面食只存在于農(nóng)家忙時(shí)或者時(shí)令蔬菜青黃不接時(shí)，一方面應(yīng)對(duì)農(nóng)忙時(shí)的搶收時(shí)間緊，一方面應(yīng)對(duì)家徒四壁的困頓，當(dāng)然還要在艱苦的歲月中化苦為樂，積極向上創(chuàng)造生活。只是隨著生活水平的提升這一種面食必然消失在記憶里。

鄉(xiāng)土氣息永遠(yuǎn)是飲食文化的最生動(dòng)的表達(dá)，慶陽的水遇見慶陽的面，熱氣蒸騰，關(guān)于一碗面的期許裊裊四溢，總能喚醒舌尖記憶深處家鄉(xiāng)的親切。即使今天食材多元，蔬菜多樣，飲食交流萬千，在集市或者街道，可以嘗遍天南海北的食物，不同的風(fēng)味不同的世界，但一個(gè)人很難忘記舌頭最初的記憶，總會(huì)淹沒曾經(jīng)嘗過的美食，那一種先入為主的記憶總在心頭，喚醒舌尖記憶深處的酸甜苦辣。正如紀(jì)錄片《舌尖上的中國》解說道“山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。”

一根面條舞動(dòng)于家舍庭院或者大街小巷,如同一條長長的紐帶,撫慰著尋常百姓的鄉(xiāng)愁,連接著五湖四海的人情。在各式菜和湯里徜徉流轉(zhuǎn)四季，在鍋碗瓢盆間傳遞人間溫情，在酸甜苦辣里品味百態(tài)人生。即使歷經(jīng)歲月變遷，這一種刻進(jìn)生命里的飲食文化只是歷久彌新，讓我們時(shí)刻感嘆，一面一乾坤，一碗一風(fēng)味，一頓一生活。

知味的未來

專家說“面食是從一個(gè)民族到另一個(gè)民族，再到各個(gè)民族”。食物和飲食方式伴隨整個(gè)人類文明的交流過程，飲食文化也在交流中變得多彩紛呈。慶陽的面是慶陽人的地道傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣，必然在時(shí)代生活中沿襲下去、豐富下去，至于如何像蘭州牛肉面那樣走向更寬廣的地域，走進(jìn)更多的飲食文化圈，融入不同工作生活之余，可能是一碗面的命運(yùn)抉擇。

飲食文化和飲食習(xí)慣似乎具有很強(qiáng)的地域性，一種食物總是和一方水土聯(lián)系在一塊的，那些出名的美食一定是地名加食物名才顯得正宗，方能展示這一食物獨(dú)有的標(biāo)記。人的記憶深處的味道偏好固執(zhí)而漫長，可能伴隨整個(gè)知味人生。菜可以是眾人的集聚分享，面唯獨(dú)是冷暖自知的孤芳自賞，端起一碗面結(jié)局就注定了要吃完，這一種開弓不回頭的品嘗多少帶有一些不喜好的風(fēng)險(xiǎn)，從而決定了顧客走進(jìn)一家面館更多的決策來自習(xí)慣熟悉甚至偏愛，而不是為了體驗(yàn)嘗鮮。各式各樣的菜館可以在各地拓展業(yè)務(wù)，甚至給一座城市帶來別樣的體驗(yàn)，有時(shí)可能會(huì)掀起一場(chǎng)餐飲體驗(yàn)轟動(dòng)，畢竟不用跑那么遠(yuǎn)到當(dāng)?shù)厝テ穱L一道菜，家門口的店鋪就可體驗(yàn)滿滿。

地方特色面食更多是因?yàn)椴煌娘L(fēng)味，千人千面千家千味，而不是標(biāo)準(zhǔn)化的味道，即使是遍布全國的牛肉面，根本上也不會(huì)讓人看到一家店鋪就會(huì)想起固定的滋味，永遠(yuǎn)不可能實(shí)現(xiàn)那種工業(yè)品食物看到就能想起的酸甜苦辣，像康師傅方便面那樣即使天南海北泡出來都是那種固定味感。在標(biāo)準(zhǔn)化和風(fēng)味之間找尋恰當(dāng)?shù)钠胶猓谌f千食客的飲食偏好中找到平均數(shù)，的確是一條漫長的餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

除了口味，鄉(xiāng)土味道的城市化發(fā)展離不開資本的推動(dòng)。相對(duì)于社會(huì)的變遷而言，人類關(guān)于食物種類的開發(fā)與烹飪方法的革新總顯得窘迫，主流的味道很難被沖淡，傳統(tǒng)的食材搭配和制作技法保證了食物的地道風(fēng)味，飲食的傳承和創(chuàng)新之間似乎更多傾向前者，但決定一種飲食出現(xiàn)在何時(shí)何地似乎更傾向后者。街頭巷尾、網(wǎng)絡(luò)視頻總在緊跟熱點(diǎn)，似乎總要抓住一波網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)紅利。淄博燒烤和天水麻辣燙大火的時(shí)候，全國各地紛紛模仿。一個(gè)餐飲老板投資的決策更加傾向引入外地飲食，差異化經(jīng)營似乎在今天的商海里成為制勝法寶。

慶陽街頭巷尾的饸饹面館，或簡陋或雅致總在食客的流動(dòng)中尋找經(jīng)營之道，這碗面能否在傳統(tǒng)和創(chuàng)新間發(fā)展，從傳統(tǒng)的家庭作坊發(fā)展為現(xiàn)代化連鎖餐飲，從單一的口味到多樣化的選擇，在時(shí)空共享的廣度和深度拓展可能需要一個(gè)發(fā)展過程，道阻且長,行將致遠(yuǎn)。