鎮(zhèn)原老席是鎮(zhèn)原當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席，過(guò)去每逢年頭節(jié)下、過(guò)紅白喜事，“吃老席”也就是俗稱的“坐席”，是招待客人最為隆重的儀式。即使在平常，家境好一點(diǎn)的人家，遇到有貴客來(lái)訪，也要“拾幾個(gè)碟碟”，以示敬重。據(jù)傳，鎮(zhèn)原老席由北魏太后胡充華或明給事許理等歷代當(dāng)?shù)卦诔癁楣俚逆?zhèn)原籍皇親國(guó)友,歸鄉(xiāng)時(shí)將宮廷、官邸菜肴傳入鎮(zhèn)原，并經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師與鎮(zhèn)原傳統(tǒng)烹飪相結(jié)合創(chuàng)新，創(chuàng)造出了鎮(zhèn)原老席，使鎮(zhèn)原菜肴逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。如今，鎮(zhèn)原老席已被列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽(yáng)文化中一抹獨(dú)特的風(fēng)景。

經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史歲月，經(jīng)過(guò)歷代名廚高師的創(chuàng)造性勞動(dòng)，使鎮(zhèn)原宴席融合了宮廷特色與民間傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。其工藝、配料、火候、體式、程序極為講究，菜肴色、香、味、形、器俱佳。主要形式有“十七國(guó)赴宴”、“八跨五”、“九魁”、“十全”、“十漏一”、“十三花”等形式。宴請(qǐng)賓客時(shí)，白事（喪葬）多用“九魁”、“十漏一”；紅事（婚、壽、滿月等）和逢年過(guò)節(jié)多用“十全”，“十三花”宴席紅白均可，為上等宴席。和周邊其他地區(qū)目前老席相比，鎮(zhèn)原老席更為久遠(yuǎn)和富有特色，主要有以下幾個(gè)方面：  

一是獨(dú)特的菜品形式。老席菜肴所用食材均取材于農(nóng)家自產(chǎn)。其講究的是一個(gè)食材的本味，突出食材的清香而不加太多調(diào)料進(jìn)去，用最簡(jiǎn)單、最原始、最純真的方法突出飯菜的本來(lái)味道。吃老席吃的也是他的刀工，每一道菜都必須經(jīng)過(guò)廚師的精湛刀工展現(xiàn)出來(lái)?！笆薄笆ā薄鞍丝嫖濉薄熬趴倍喾N形式中，“十全”席是基本席。“十全”席中，有十二個(gè)碟子，用方桌擺放，肉碟四個(gè)分別代表父骨母血（排骨、旋肉、雞蛋、瘦肉或者肝子），在這里父骨指的就是排骨，母血指的就是肝子，肉，顧名思義就是血肉，蛋就是暖蛋，總的講了人體的結(jié)構(gòu)和來(lái)源，而且老席講究葷素搭配，有四個(gè)水菜碟子（鹿角、帶絲、十香菜、苤藍(lán)絲）和四個(gè)干果碟子（白爐、紅爐、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎頭酥或者白砂糖碟子，共十三個(gè)。擺法是左骨、右旋、左雞、右肝、左十香、右苤藍(lán)、左鹿角、右?guī)Ыz、口瓜子、掌花生，左上角紅路食，右下角白路食，喪事時(shí)將紅、白路食對(duì)調(diào)位置。以“十三花”為例，共有大菜八個(gè)（雙端四回）、小菜八個(gè)（單端八回）、饅頭四回；最后端五圍子一回，共計(jì)十三回。大菜分別為紅肉、雞肉、丸子、蜂蜜肉、骨頭肉、肘子、甜盤子、筍煎肉；小菜有里脊肉、蹄花或耳脆、肚絲、夾三肉、蜜制骨肉、冰糖肘子、雞雜、肋脊；掃席五圍子（即四菜一湯）。按碟大碗小的規(guī)矩，凡大菜均用碟裝，小菜一般都用碗裝。饃與大菜肘子、甜盤子、筍煎肉或東坡肉、五圍子同上。全席菜肴有葷有素，葷素搭配；有湯有菜，湯菜協(xié)調(diào)；有酒有菜，酒菜相佐；麻、辣、酸、甜，口味各異。豐盛而不奢侈，典雅而不浮艷，滑爽而不油膩，隆重雅致，獨(dú)具特色。

二是講究的坐位布置。坐席一般設(shè)在客棚或客窯里，凡安席桌的地方懸有匾幛字畫，寓意“四全四喜，吉祥如意”。用以顯示落座客人之尊貴。桌椅為八仙桌，寓意“天圓地方”，坐鎮(zhèn)原老席不是隨便坐，而是要“看座”，這是坐席重要不過(guò)的事，如果把誰(shuí)“看”不到地方，常常發(fā)生“憤而離席”之事，俗語(yǔ)叫“酒席面前分貴賤”。來(lái)賓幾十甚至數(shù)百，誰(shuí)應(yīng)該坐在什么位置，“安席”的人都應(yīng)該心里有數(shù)，做到“人在其位”。總而言之，“安席”是最為費(fèi)時(shí)的，首先看親戚的貴重程度，比如紅事，舅家就是最重要的客人，俗稱“大客”，坐席當(dāng)然要坐在“窯掌”，即窯洞最里面。而白事，若是父親去世，舅爺家是父親的“娘家”，坐席自然要坐“窯掌”；若是母親去世，和紅事一樣，舅家是大客坐“窯掌”，而舅爺家是“請(qǐng)客”，也要換著坐一次“窯掌”。如果有“幾下”坐席的地方，大客和請(qǐng)客是不在一個(gè)窯洞坐的，好讓他們都坐在窯掌，以視尊重，只不過(guò)用坐在“主窯”和“邊窯”來(lái)區(qū)別。其他賓客按輩分、親疏、年齡和職業(yè)。有的地方還講究說(shuō)坐，專門請(qǐng)一位讀書知禮、能說(shuō)會(huì)道的人，根據(jù)不同的對(duì)象，現(xiàn)編現(xiàn)說(shuō)，要順口押韻，聽(tīng)起來(lái)悅耳，顯示出濃厚的文化氛圍。開席前由首座先動(dòng)筷，待所有菜碟以先左再右的順序點(diǎn)一遍之后，其余人才可以動(dòng)筷，且吃菜時(shí)夾一次菜，落一次筷，不可連續(xù)夾菜吃菜。

三是隆重的接待禮儀。厚重的文化禮儀使得鎮(zhèn)原人就認(rèn)個(gè)知書達(dá)理，所以在席間禮儀中別人會(huì)看你講究不講究、儒雅不儒雅、文明不文明。禮儀不周，可會(huì)貽笑大方，鄉(xiāng)鄰嗤笑。所以席間接待服務(wù)會(huì)由主人或委托的懂禮之人擔(dān)任，稱作“周席”。從看座開始，到上菜擺放，敬酒看茶，道答回禮等全程皆由“周席”負(fù)責(zé)完成，每一環(huán)節(jié)都按程序操作，非常嚴(yán)謹(jǐn)講究。比如，敬酒時(shí)由“周席”捧著酒杯，提壺者先象征性的看酒，“周席”將杯子從上席一左一右敬給客人，俗稱“落杯”，然后提壺者上前一左一右斟酒，給左邊客人斟酒時(shí)，用右手提壺左手按壺，給右邊客人斟酒時(shí)，要左手提壺右手按壺。酒為鎮(zhèn)原黃酒，以三岔、殷家城、方山、馬渠等后山地區(qū)為最。另外，為表達(dá)謝意，喪事中，上熱菜時(shí)要“孝子跪菜"，孝子手持喪棒，到席前作揖跪下， “周席”大聲說(shuō)：“孝子跪菜著呢?！笨腿她R聲說(shuō)：“擋了。”孝子磕頭起身，有幾個(gè)吃席的窯洞就要在幾個(gè)地方磕頭。白事席上“掃席飯”的時(shí)候，孝子還要跪在地上，頭上頂著盤子，里面放著“謝帖”，待周席將“謝帖”給客人一一敬獻(xiàn)、孝子磕頭謝恩后，客人才可以離席。

四是豐富的文化內(nèi)涵。鎮(zhèn)原宴席的上菜順序、烹飪方法，也可靈活掌握，以滿足賓客口味。大部分地方開始上熱菜，第一道是“清雞湯”，清香利口，諧音“清吉”，取意“清吉平安”；第二道是“黃悶肋脊”，諧音“利吉”，總寓“萬(wàn)事開頭，吉祥如意”的吉兆。以下就是盛菜，盛菜越多越好，越豐盛越好，表示今后興旺發(fā)達(dá)的意思?！笆卑岛旄桑⒁馐?；“十二碟子”暗含地支；“五維子”暗含東西南北中五個(gè)方位，對(duì)應(yīng)五行、五色、五季；“十三花”的數(shù)字“十三”在傳統(tǒng)文化中道家為太上之?dāng)?shù)，佛教中代表功德圓滿，寓意吉祥高貴，代表了主人接待賓客的最高禮遇。

鎮(zhèn)原老席無(wú)論在菜品形式、坐位布置、還是席間禮儀，處處都滲透著1700多年來(lái)的文化積淀。可以說(shuō)一飲一食見(jiàn)精致情趣，一行一止皆文化風(fēng)韻。我們品嘗鎮(zhèn)原老席，享受的不僅是美食，更是文化，我們整個(gè)坐席的過(guò)程就是中華餐飲禮儀的生動(dòng)演繹。  

如今，鎮(zhèn)原老席由于程序繁瑣，規(guī)矩太多，已逐漸淡出日常宴席接待，取而代之的是改良和簡(jiǎn)化后的宴席。但鎮(zhèn)原老席作為一種古老的餐飲形式，其蘊(yùn)含的禮儀文化、儒家思想和民俗文化，深深影響著鎮(zhèn)原傳統(tǒng)文化，已演變成為一門非遺藝術(shù)、一種地域文化，一縷本土鄉(xiāng)愁，折射出鎮(zhèn)原人民的勤勞智慧和熱情好客的優(yōu)秀品質(zhì)，并將隨著歲月繼續(xù)根植于鎮(zhèn)原人民生活之中。